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伏天來碗羊肉面,美味溫補又排毒

發(fā)布時間:2022-08-11 來源:中國婦女報 閱讀:537
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 ■ 余洋

俗話說“伏天吃羊,溫補排毒一只鼎”“伏羊一碗湯,不用開藥方”。眼下正值中伏,全國多地高溫高濕,食羊肉能夠暖胃生津、排汗排毒,符合中醫(yī)“冬病夏治”的理念。上海、江蘇等地都有“吃伏羊”的傳統(tǒng),一碗羊肉面連面帶湯吃盡,身上的毛孔全部舒展開來,額頭鼻尖冒了細汗,美味又溫補氣血,堪稱伏天最補的一碗面。

“羊肉配燒酒,活到九十九?!鄙虾TS多爺叔們喜歡一清早邀上三五街坊老友,自帶一瓶燒酒,稱上50元錢羊肉,坐在大排檔嘮嗑、發(fā)一身汗來消暑。吃伏羊、喝燒酒,收尾的羊肉面就是精髓。

羊肉一般分兩種:紅燒和白切。以前有以黃浦江分“北紅南白”的說法,但實際上大部分羊肉館子兩者都有。羊肉面也有紅湯、白湯之分,白湯一般是以羊湯為底的陽春面,口味咸鮮,味道偏清淡,考驗的是煮羊肉的老湯;紅湯則是上海的紅燒做法,湯頭濃郁,味道偏甜。

浙江杭嘉湖地區(qū)擅做燒羊肉,杭嘉湖的羊肉面,湯頭醬紅鮮香,面條順滑有嚼勁,羊肉酥爛味濃,故稱“酥羊大面”。當地人吃羊肉面絕不限于秋冬,一碗酥羊大面四季都緊俏。

整個杭嘉湖地區(qū),羊肉面做得最好的是嘉興桐鄉(xiāng),桐鄉(xiāng)羊肉面也深得魯迅先生盛贊:“杭嘉湖再難熬的風雪之夜,只要有桐鄉(xiāng)的羊肉面,什么毛病都沒有了”。我們去的那家“咬強羊肉面”在桐鄉(xiāng)當地首屈一指,火到一年四季24小時都營業(yè),夏天一天隨便也能吃掉四、五頭羊。

桐鄉(xiāng)人吃羊肉面,選肉付款都在鍋邊。一進門就支著兩口大鐵鍋,一鍋是燒好的羊肉、羊雜、羊蹄子,客人來了站在鍋邊選肉;另一口鍋里開火燒肉,隨時頂上。鍋里還有羊心、羊肝、羊排,隨你挑。定價也實惠,一碗羊肉面25塊錢,肉量足有一小碗;添5塊錢來個“雙拼”,就能同時擁有酥爛的羊肉跟噴香的羊雜。

桐鄉(xiāng)本地人好吃細面,細圓的堿水面入水燙幾秒鐘立馬撈出來下進碗里,碼上羊肉,淋一勺湯,撒點蔥花,爭分奪秒地送上桌去。

烏鎮(zhèn)燒羊肉更是全國聞名,“書生羊肉面”是西柵景區(qū)一霸。每年烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)、世界互聯網大會期間,都有各國大佬們來這兒“打卡”嘗鮮,也算烏鎮(zhèn)景區(qū)的美食之光。

烏鎮(zhèn)羊肉面是傳統(tǒng)的扁形面條,羊肉湯口味偏甜。店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以選,羊蹄面膻味更重些,羊肉面肉塊沒有燉到酥爛,相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。

蘇州本地最負盛名的是“藏書羊肉”,當地人吃羊肉的歷史可追溯到明清時期,藏書鎮(zhèn)有號稱“蘇州第一山”的穹窿山,當時穹窿山農民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)。后來,副業(yè)變成主業(yè)又發(fā)展成了產業(yè),越來越多人經營起了羊肉館,用一鍋鍋鮮美的羊肉湯熬出了自己的“致富經”,甚至走出蘇州在江浙滬多地站穩(wěn)了腳跟。

藏書羊肉必選山羊,肉質緊實、口感不肥膩。燒羊肉時,大鐵鍋上罩著高高的杉木桶,當地人叫作“盆堂”。一大早就要把新鮮羊肉拆解好,在杉木桶里連羊骨、羊雜燉煮3個多小時,直到羊肉酥而不爛、湯色白而濃郁。

白燒羊肉重點其實在湯,一上桌羊肉的香氣就撲面而來,忍不住趕緊喝一大碗,羊湯鮮美沒有腥膩之氣,綴點蔥花尤其提味。紅燒羊肉是桌桌必點的經典菜式,濃油赤醬極具江南風格,帶皮羊肉雖大塊肉多,但口感不柴、酥軟入味、醬香濃郁。

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